Anatoly Komm: „Nemám doma kuchyň“

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-12 17:39

Anatoly Komm je jediným ruským kuchařem, který byl uveden ve slavném červeném průvodci Michelin. Je hlavním mistrem molekulární kuchyně v Rusku. Každý den podává úžasná gastronomická představení ve svých restauracích, kterým říká „gastronomická divadla“. "Na začátku představení vám přinesou černý bochník," řekl Comm v rozhovoru. - Nahoře bude taková zkroucená spirála. Vložíte si to do pusy, bochník vybuchne a vy si uvědomíte, že jíte černý chléb, posypaný máslem a osolený. Pouze chléb bude tekutý. Ale máslo je křupavé. “Vinaigrette v podobě vzdušné pěny, sledě pod kožichem v podobě rohlíku a mnoho dalších podobných divů - ve skutečnosti jde spíše o divadlo než o restauraci. V září, v rámci přípravy na ruské gastronomické sezóny v Paříži, slavný kuchař představil kulinářskou sadu pro sofistikovanou francouzskou veřejnost. Anatoly Komm řekl zpravodaji Cleo o tom, jak překvapí Pařížany, co je lepší nekupovat v ruských obchodech a o svém prvním jídle v životě.

Bleskový průzkum „Cleo“:

- Jste přátelé s internetem?

- Ano.

- Co je pro vás nepřijatelný luxus?

- Je tu všechno, co chceš. Musíte se omezit.

- Se kterým zvířetem se spojujete?

- Je pro mě těžké spojit se se zvířetem.

- Měl jsi v dětství přezdívku?

- Zastánce.

- Jsi sova nebo skřivan?

- Skřivane.

- Máte talisman?

- Ne.

Gastronomické divadlo

Anatoly Anatolyevich, nyní je Rok Ruska ve Francii a Francie v Rusku. Myslíte si, že je také třeba posílit gurmánské a gastronomické vztahy mezi našimi zeměmi?

Nepochybně. Tento cíl sledujeme. I když si nejsem jistý, že se nám podaří zlepšit vztahy mezi státy, protože opravdu chceme Francouzům dokázat, že jejich kuchyně není nejlepší. A oni, jak víte, velmi žárlí na problémy s gastronomií. Proto se mi zdá, že je konflikt nevyhnutelný.

Už jste se rozhodli pro menu na turné?

Budu vařit jídla, která na jedné straně vycházejí z ruských tradic, a na druhé straně jsou přizpůsobena evropským a zejména francouzským chutím. Jsem rád, že mám příležitost překvapit francouzské publikum. Protože každý od Rusů očekává černý kaviár, houby a balalajku - celý svět se tomu už dlouho směje.

Chci zničit stereotyp a dokázat světu, že naše zemědělství je rozvinuté a rybáři chytají ryby. A hlavní věc je, že to opravdu není horší než to, co se dělá v Evropě.

Říkáte své restauraci divadlo …

Ano, a to je normální, je to tak přijímáno po celém světě.

Odcházejí klienti od maestra Anatolije Komma nespokojeni?

Často. Ale to není proto, že vařím špatné jídlo, ale proto, že lidé jsou zvyklí jíst a nutím je současně přemýšlet. Návštěvníci jsou zmatení, proč jim do vodky nepřinesou banální okurku a obecně, kde je jejich čerstvě vymačkaná šťáva. Vždy uvádím následující přirovnání: lidé se shromáždili v nočním klubu a omylem se dostali k baletu. Samozřejmě budou zmatení a budou otráveni vším: hudba není taková a alkohol se nepřináší.

Ve vašich restauracích číšník funguje také jako průvodce světem molekulární kuchyně. Jak reagují návštěvníci?

Často negativní. Pro naši elitu jsou kuchař a číšník servisní personál, lidé třetí třídy. Je to smutné, ale takto jsou tyto profese u nás vnímány. Možná za to mohou i restauratéři. Také od dětství je třeba vychovávat gastronomickou kulturu, schopnost užívat si jídlo, vybírat, rozumět chutím a odstínům. Naši lidé stále považují za ostudu požádat číšníka o radu nebo přiznat, že netuší, jaké jídlo se pod tím či oným názvem skrývá, každý se bojí vypadat jako přísavky.

V Evropě je normální, když v gastronomických restauracích hovoří o tom, co a jak jíst, číšník a someliér jsou vaši průvodci.

- Kde jste strávili poslední dovolenou?

- Dlouho nebyla dovolená jako taková. Zbytek vyplývá z turné v jiných zemích, na jiných kontinentech. Jsem na turné po celém světě. Pracuji s vážnými hotely, takže poskytují dobré podmínky. Samozřejmě vařím večer, ale přes den můžu plavat a opalovat se.

- Co tě vzrušuje?

- Jídlo. Dává hodně silných pocitů. Knihy, hudba … Vše, co vás nutí přemýšlet, cítit.

- Jak uvolňujete stres?

- Mám opravdu těžkou práci. Více rád ležím na pláži. Víte, když stojíte 12 hodin v teple v kuchyni, pak se vám nějak nechce být aktivní.

- Jaká melodie je ve vašem mobilním telefonu?

- Klasická hudba.

- Jaký je váš psychologický věk?

- Nevím, nepřemýšlel jsem o tom.

- Jaký je váš oblíbený aforismus?

- Jste to, co jíte.

Kuchař bez kuchyně

Jak se stalo, že trénovaný geofyzik, člověk spojený s módním průmyslem, si najednou oblékl zástěru a stal se kuchařem?

Dovlatov má nádhernou frázi: „Existují případy, kdy si svou profesi nevybíráš ty, ale profese si vybírá tebe.“Celý život jsem dělal všechno proto, abych nebyl kuchařem, ale nakonec jsem se jím stal.

Pamatujete si své první jídlo?

Ano, pamatuji si, byly mi 4 roky. Upekla jsem sušenky ze zakysané smetany. A i přes můj věk mi všechno klaplo.

Proč jste si vybrali molekulární kuchyni?

Neexistuje molekulární kuchyně, existují znalosti moderních kuchařů o jejich produktech na molekulární úrovni.

Když jdete k lékaři, chcete doufat, že zná vaše tělo na molekulární úrovni, že studoval anatomii a fyziologii? Proč, když jdete za kuchařem, nechcete, aby znal produkty stejně?

To je logické. Co doma vaříte?

Doma vůbec nevařím, protože na to nemám čas.

Ale alespoň občas jsou vaši blízcí poctěni nějakým potěšením?

Zřídka. V plném slova smyslu nemám doma ani kuchyň. Vyčleněn je velmi malý prostor, kde jsou kamna se dvěma malými hořáky a lednička. Neexistuje žádná mikrovlnná trouba - to je děsivá věc, kterou nikdo nepotřebuje.

Co má slavný kuchař k snídani, když doma není ani plná kuchyň?

Jogurt.

Říká se, že cesta do srdce muže je přes jeho žaludek …

Cesta do srdce ženy je také, a ve větší míře, než u muže.

Víš to líp. A co by měla dívka vařit, aby vás překvapila a přiměla vás, abyste se do sebe zamilovali?

Nevím. Ve skutečnosti mě žena, kterou miluji, může překvapit u každého - i sendvič lze připravit dobře nebo špatně. Hlavní věc je, že jídlo je připraveno s porozuměním. Dovlatov při této příležitosti opět řekl: „O čem se hádáme, i když existují dobré a špatné zápasy.“

Existují věci, které jsou vyloženě otravné?

Když si lidé představí své břicho jako plynovou nádrž.

Protože nás od zvířat odlišují tři věci: můžeme mít sex pro potěšení, a ne kvůli plození, víme, co je budoucí čas, a za třetí, můžeme jíst pro potěšení. Protože když jedí kvůli jídlu, je to otrokářská společnost.

Poznámka pro hostitelku

Jak připravit tekutý chléb?

Víte, Hodja Nasreddin říkával: „Je nemožné popsat chuť melounu člověku, který jej nikdy neochutnal.“To vše jsou složité procesy s využitím zařízení, které prostě není potřeba mít doma. Sami to nemůžete udělat, i když vám celý proces podrobně popíši. Stejným způsobem, jakým nemůžete doma dělat celovečerní film nebo inscenovat balet.

Někteří lidé z médií se netají tím, že nakupují jídlo v zahraničí: od masa po chléb …

A dokážu je pochopit, protože to, co se prodává v našich supermarketech a dokonce i v takzvaných luxusních obchodech, je katastrofa. Toto je sociální jídlo: jídlo pro lidi bez domova za velké peníze.

Kde vy osobně nakupujete jídlo do svého domova?

Mám spoustu dobrých dodavatelů - farmářů. V obchodech nenakupuji potraviny, nikdy.

To znamená, že jablka na vašem stole jsou výhradně ze soukromého vlastnictví zemědělců?

No, něco takového. A z majetku, který se nenachází poblíž Moskvy. Pro chuť a hodnotu produktů je vše důležité: kde a jak tyto plodiny rostly, jak se o ně staralo, jak hnojily, jak krmily krmi, jak skladovaly například sýr nebo mléko. To vše je celá věda.

Co je podle vás absolutně zakázáno brát v obchodech, aby byla chráněna vaše rodina?

Bohužel téměř nic není nemožné. Ve snaze ušetřit čas a peníze si lidé vybírají instantní potraviny, polotovary, zeleninu a ovoce, které jsou v obchodech skladovány měsíce; všechny výrobky skladovatelné na skladě obsahují konzervanty. Stručně řečeno, musíte si přečíst, co je napsáno na štítku. Nelze však použít různé čipy, sušenky a tak dále a každý o tom ví. Málokdo však chápe, že se jedná o skutečný jed, jen pomalu působící.

Dokázal bych dlouho vysvětlovat, jaké procesy se v lidském těle při jejich používání spouští, dokonce ani můj jazyk se neodváží říci, výrobky, ale řeknu jednoduše: polotovary, konzervy, všechny druhy lupínků a sušenek jsou nejen bez chuti, ale také opravdu nebezpečné.

Existuje něco jako móda jídla? Nyní, řekněme, zdravé jídlo je v Moskvě módní a v restauracích v hlavním městě málokdy najdete salát s majonézou …

Zdravé jídlo je vždy v módě. Pokud jde o Rusko, nikdy jsme neměli kulturu konzumace potravin, natož módu. Obecně nemám rád ve vztahu ke gastronomii slovo móda. To je umění, ne móda. A k vaření, doma nebo v restauraci, musíte k tomu přistupovat jako k umění, pak bude výsledek vhodný. A ona, stejně jako ostatní druhy umění, má své vlastní zákony.

Například?

Nejjednodušší a nejzjevnější: nikdy nepoužívejte potraviny, které se začaly zhoršovat, vyhýbejte se primitivním pokrmům, které způsobují rychlé zasycení, nepoužívejte umělé koření, kypřící prostředky, zvýrazňovače chuti a další zázraky. Chcete -li vystavit výrobky správnému tepelnému zpracování, řekněme, že pro každý produkt má svůj vlastní čas a svůj vlastní přístup.