Vaření v italštině: tajemství šéfkuchaře

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-18 00:10

Italská kuchyně je možná nejpopulárnější na světě. Italové mají svá vlastní jídla - „hvězdy“, které najdete v nabídce téměř každé restaurace. „Tiramisu“, „karbonarová pasta“, „panna cotta“- jen z těchto slov se vám slzí slzy. Ale doma se to všechno ukazuje být nějak špatně. Buď je omáčka špatná, nebo výrobky z našich obchodů nejsou dost dobré … Andrea Maestrelli, šéfkuchařka řetězce restaurací IL Patio, a Francesca Betti, italská žena v domácnosti, daly Cleovi lekci skutečné italské kuchyně. A tak začínáme vařit v italštině.

Moučné nádobí

Andrea Maestrelli:

- Nejprve musíte připravit správné těsto. Hraje hlavní roli v pokrmech, jako jsou těstoviny a pizza. Použijte mořskou sůl, dobrou vodu a mouku. Nenahrazujte olivovým olejem rostlinný olej. Ujistěte se, že vaše těstoviny vyjdou al dente - tedy nedovařené, pevné. Italové nikdy nevaří těstoviny, dokud nejsou úplně měkké.

Zde je základní recept, 100% italský: uvařte těstoviny ve slané vodě, přidejte dobrý olivový olej, trochu parmazánu nebo sýra pecorino, posypte čerstvě mletým pepřem. Díky čerstvosti jídla je jednoduché jídlo vynikající!

Francesca Betty:

- Při nákupu pasty věnujte pozornost složení. Skutečné těstoviny se vyrábějí z mouky z tvrdé pšenice. Například z mouky "Semol". Na obalu se správnou pastou najdete v přísadách frázi „tvrdá mouka“- to znamená, že při výrobě byla použita pevná mouka. Je to tvrdá mouka, která umožňuje Italům zůstat štíhlá a půvabná - tvrdé těstoviny z vás neztloustnou. Pokud chcete péct pizzu, podívejte se po prémiové mouce - opět z tvrdé pšenice.

Slavné dezerty

Andrea Maestrelli:

- Ve skutečnosti slavné panna kota, tiramisu a sorbety nejsou tak složité, jak se zdá. Klíčem je použít dobré přísady. Hospodyňky často nahrazují smetanu mlékem, kupují ne nejkvalitnější zahušťovadla. To vše ovlivňuje chuť.

Panna cotta se tedy snadno dělá. V hrnci uvařte mléko, smetanu a trochu želatiny. Přidejte vanilku - doporučuji koupit pravé vanilkové snítky, ne prášek. Nalijte hotovou směs do forem a odešlete do chladničky vychladnout. Poté přidejte kyselý nebo sladký přízvuk - panna kotu zalijte džemem z kyselých bobulí nebo sladce sladkým karamelovým sirupem. To je vše!

Francesca Betty:

- Na výrobu krémových omáček Italové používají smetanu, máslo a různé druhy sýrů - mascarpone, ricotta, mozzarella. Například mozzarella je sama o sobě dobrá s cukrem a čerstvým ovocem. Riccottu a mascarpone přidáváme do tiramisu, cannoli a různých koláčů.

Ze všech italských dezertů se sorbety připravují nejjednodušeji - stačí nasekat ovoce nebo bobule v mixéru, přidat citronovou šťávu a cukr a směs pak zmrazit.

Je to velmi jednoduché, velmi chutné a velmi v italštině!

Saláty

Francesca Betty:

- Italové obvykle jedí lehké směsi různých druhů zeleného salátu, ochucené několika kapkami octa nebo olivového oleje nebo obojího. Rukolu, ledový salát, romano a lolla-rosso zkombinujte, navrch přidejte směs balzamikového octa a dobrého olivového oleje. Můžete také přidat rajčata, červenou cibuli. Vyjde pravý italský salát, který Italové jedí každý den spolu s těstovinami.

Výběr oleje

Francesca Betty:

- Italové používají ve většině pokrmů olivový olej a máslo. I když je snadné se vypořádat s odrůdami másla, výběr olivového oleje je poněkud komplikovaný. Na štítku oleje jsou taková slova - „Extra virgin“, „Virgin“, „Pure“, „Refined“nebo „Oil Pomace“. Aby nedošlo k záměně ve způsobech lisování a zpracování, řeknu pouze, že „Extra virgin“a „Virgin“jsou prémiové oleje, jsou nejvhodnější do salátů a mají jasnou chuť, „Rafinovaný“je ideální pro smažení a má tlumenou chuť a „Pomace“- přidává se do pečiva. Mimochodem, spousta Italů ráda svačí na kousku čerstvého chleba a namáčí ho do extra panenského olivového oleje - s kapkou balzamikového octa.

Správný ocet

Francesca Betty:

- Od středověku používají Italové při vaření balzamikový ocet. Vyrábí se z hroznů, nikoli z vína - pozor, nezaměňujte balzamikový ocet s vinným octem. Balzamikový ocet se skvěle hodí do salátů a masitých pokrmů. Někdy se dokonce nalévá do dezertů - obvykle do směsi ovoce a bobulí. My vaříme v italštině, proto bereme pouze originální italské přísady.

Stejná balzamiková omáčka, která se podává v italských restauracích, je velmi jednoduchá: stačí zahřát cukr, balzamikový ocet a červené víno. V různých obměnách můžete do omáčky přidat citronovou šťávu a olivový olej. Cukr nahrazuji medem - ten mi chutná víc.

Koření a koření

Francesca Betty:

- Pamatujte: kombinace olivového oleje, česneku, rajčat a čerstvé bazalky vždy dodává tuto jedinečnou, skutečně italskou chuť. Tato omáčka je vhodná na těstoviny a pizzu. Pokud si přejete, můžete do něj přidat šunku, zeleninu, mleté maso - vše dopadne autenticky.

Hlavními bylinkami italské kuchyně jsou zmíněná bazalka (nejlépe zelená), tymián, estragon, oregano a rozmarýn. Jako koření často přidáváme do jídel sušená rajčata a olivy, česnek a piniové oříšky. Stejné „pesto“je velmi jednoduché: stačí rozdrtit česnek, bazalku, piniové oříšky a smíchat s extra panenským olivovým olejem. Volitelně zde můžete přidat parmezán, sušené olivy nebo rajčata. Mimochodem, skutečné „pesto“se nepřipravuje v mixéru, ale v hmoždíři. Věřte mi, rozdíl bude hmatatelný.

Italské jídlo doporučuji připravovat spíše z čerstvých bylinek než ze sušených - takto se dostanete co nejblíže ke svým oblíbeným pokrmům z restaurace.

Máte rádi italské jídlo?

	Jistě!
	Nějaká jídla.
	Ne, ne moc chutné.
	Mám to rád, ale nejím - můžete tloustnout na pizzách a těstovinách.

Hlavní tajemství

Andrea Maestrelli:

- Itálie má velmi různorodou povahu. Proto lze k výrobě italského pokrmu použít téměř jakýkoli druh masa a mořských plodů. Hlavní věcí je čerstvost a kvalita. A samozřejmě vášeň, se kterou vaříte. Italové jsou veselí a žhaví lidé, vaří se svým charakteristickým temperamentem a nadšením. Věřte mi, špatná nálada a únava mají podstatný vliv na chuť. Osobně vždy přicházím do práce šťastný!

Nyní víme hodně o tajemstvích italské kuchyně - což znamená, že můžeme improvizovat!